Mengenal Fungsi Rennet dan Kultur Bakteri dalam Proses Pembuatan Keju – Pembuatan keju artisan adalah perpaduan yang indah antara ilmu sains dan seni kuliner. Bahan dasar utama pembuatan keju sebenarnya sangat sederhana, yaitu susu segar. Namun, proses mengubah susu ini menjadi keju yang lezat membutuhkan agen biologis yang tepat.
Bagi para pemula yang ingin mencoba membuat keju di rumah, ada dua bahan penting yang wajib Anda pahami. Kedua bahan tersebut adalah kultur bakteri (starter culture) dan rennet. Keduanya memegang peranan yang sangat penting dalam keberhasilan fermentasi.
Mengenal Fungsi Rennet dan Kultur Bakteri dalam Proses Pembuatan Keju
Tanpa kedua bahan ini, susu segar hanya akan menjadi susu basi. Oleh karena itu, artikel ini akan membahas secara mendalam fungsi dan peran vital dari rennet serta kultur bakteri dalam pembuatan keju. Cara Membuat Keju Cheddar Sendiri di Rumah untuk Pemula
1. Kultur Bakteri sebagai Fondasi Rasa
Kultur bakteri adalah sekumpulan bakteri baik. Pembuat keju sengaja memasukkan bakteri ini ke dalam susu pada tahap awal pembuatan. Anda tidak perlu khawatir karena penggunaan bakteri ini sangat aman untuk konsumsi manusia. Terlebih lagi, bakteri ini justru memberikan stabilitas selama proses fermentasi berlangsung.
Fungsi utama kultur bakteri adalah melakukan proses pengasaman alami. Bakteri mikroskopis ini memakan laktosa atau gula alami di dalam susu. Selanjutnya, mereka mengubah laktosa tersebut menjadi asam laktat.
Peningkatan kadar asam laktat ini sangat penting untuk menurunkan tingkat pH susu. Kondisi susu yang asam akan melindungi bakal keju dari serangan bakteri jahat. Selain itu, enzim dari kultur bakteri akan memecah protein secara perlahan. Proses inilah yang menciptakan aroma dan rasa khas pada setiap jenis keju.
Berdasarkan suhu ideal pertumbuhannya, kultur bakteri terbagi menjadi dua kelompok utama:
Kultur Mesofilik
Bakteri ini berkembang biak dengan sangat optimal pada suhu ruang. Suhu ideal untuk bakteri mesofilik berkisar antara 20°C hingga 30°C. Biasanya, pembuat keju menggunakan kultur ini untuk membuat keju bertekstur sedang hingga keras. Contoh keju yang menggunakan kultur mesofilik adalah Cheddar, Gouda, dan Brie.
Kultur Termofilik
Berbeda dengan mesofilik, bakteri termofilik membutuhkan suhu yang jauh lebih panas agar bisa aktif. Bakteri ini bekerja maksimal pada suhu 35°C hingga 45°C. Oleh karena itu, jenis kultur ini sangat cocok untuk pembuatan keju yang tahan panas dan elastis. Beberapa contoh keju termofilik yang populer adalah Parmesan, Mozzarella, dan Gruyere.
2. Rennet sebagai Pembentuk Tekstur Keju
Kultur bakteri bertugas membentuk rasa dan tingkat keasaman. Di sisi lain, rennet memiliki tanggung jawab penuh terhadap perubahan fisik susu. Rennet adalah sebuah enzim kompleks yang memiliki komponen aktif bernama chymosin.
Fungsi utama enzim rennet adalah memisahkan partikel padat dalam susu dari bagian cairannya. Proses pemisahan zat ini terkenal dengan istilah koagulasi kimiawi. Partikel padat ini kita sebut sebagai dadih (curd), sedangkan cairan sisanya kita sebut air dadih (whey).
Setelah pembuat keju memasukkan rennet ke dalam susu asam, enzim chymosin akan langsung bekerja. Enzim ini memotong ikatan protein kasein di dalam susu. Akibatnya, protein tersebut saling mengikat kuat dan membentuk struktur jaring yang padat. Susu cair pun akhirnya mengeras menjadi tekstur seperti puding tebal. Setelah itu, pembuat keju akan menyaring dan mencetak dadih ini menjadi bentuk keju.
Saat ini, jenis rennet yang beredar di pasaran sudah semakin beragam. Berikut adalah tiga jenis rennet yang paling umum:
Rennet Hewani
Ini adalah jenis rennet tradisional yang paling awal digunakan oleh manusia. Produsen mengekstrak rennet ini dari lapisan lambung mamalia muda, seperti sapi atau kambing. Rennet hewani memberikan hasil penggumpalan yang sangat kuat dan stabil.
Rennet Mikrobial
Rennet mikrobial berasal dari proses laboratorium yang modern. Produsen menciptakannya melalui fermentasi jamur atau bakteri tertentu. Dengan demikian, rennet mikrobial sangat cocok bagi konsumen yang menjalani gaya hidup vegetarian.
Rennet Nabati
Beberapa jenis tanaman juga memiliki getah yang berfungsi layaknya rennet. Produsen umumnya mengekstrak enzim ini dari tanaman rumput duri atau daun pohon ara. Jenis rennet nabati sering muncul dalam resep pembuatan keju tradisional khas kawasan Mediterania.
3. Sinergi Sempurna Antara Rennet dan Kultur Bakteri
Dalam praktik pembuatan keju, rennet dan kultur bakteri tidak bekerja sendiri-sendiri. Keduanya saling berkolaborasi membentuk sebuah sinergi yang luar biasa. Anda tidak bisa langsung menuangkan enzim rennet ke dalam susu segar begitu saja.
Pertama-tama, Anda harus memasukkan kultur bakteri untuk menciptakan lingkungan asam. Hal ini terjadi karena enzim rennet sangat sensitif terhadap kondisi lingkungan sekitarnya. Rennet membutuhkan tingkat keasaman tertentu agar bisa menggumpalkan protein susu secara sempurna.
Jika susu kurang asam, rennet akan bekerja sangat lambat. Akibatnya, dadih yang dihasilkan akan menjadi rapuh dan mudah hancur. Sebaliknya, jika susu terlalu asam, dadih justru akan menyusut terlalu cepat dan menjadi sangat keras. Oleh karena itu, takaran kedua bahan ini harus Anda ukur secara cermat.
Kesimpulan Pembuatan Keju
Memahami fungsi rennet dan kultur bakteri adalah langkah pertama yang paling penting bagi pemula. Kedua bahan inilah yang menjadi kunci utama untuk mengubah susu biasa menjadi keju bertekstur kokoh. Melalui pemilihan jenis kultur yang pas dan takaran rennet yang presisi, Anda pasti bisa menciptakan keju artisan rumahan yang lezat dan premium.
