Cara Membuat Keju Cheddar Sendiri di Rumah untuk Pemula – Keju Cheddar merupakan salah satu jenis keju paling populer di dunia berkat cita rasanya yang gurih, kaya, dan teksturnya yang serbaguna untuk berbagai hidangan. Secara historis, keju ini berasal dari Desa Cheddar di Somerset, Inggris. Meskipun umumnya diproduksi dalam skala industri, pembuatan keju Cheddar sebenarnya dapat dipelajari dan dipraktikkan sendiri di rumah oleh pemula (home cheesemaking).
Cara Membuat Keju Cheddar Sendiri di Rumah untuk Pemula
Proses pembuatan keju artisan ini membutuhkan ketelitian, kebersihan yang ketat, serta kesabaran. Artikel ini akan membahas panduan lengkap mengenai langkah-langkah membuat keju Cheddar rumahan yang higienis dan berkualitas.
Persiapan Bahan dan Peralatan
Sebelum memulai, pastikan seluruh peralatan yang digunakan telah disterilkan dengan air mendidih. Kontaminasi bakteri liar adalah penyebab utama kegagalan dalam fermentasi keju.
Bahan-Bahan:
-
5 Liter Susu Sapi Segar: Gunakan susu pasteurisasi suhu rendah atau susu segar langsung dari peternakan. Hindari susu Ultra High Temperature (UHT) karena strukturnya sudah rusak dan tidak bisa menggumpal.
-
1/4 sdt Kultur Mesofilik: Bakteri baik yang berfungsi meningkatkan keasaman susu.
-
1/2 sdt Rennet Cair: Enzim yang berfungsi membekukan susu menjadi dadih. Larutkan dalam 50 ml air matang non-klorin.
-
1 sdm Garam Non-Yodium: Garam murni tanpa yodium (seperti garam laut atau garam khusus keju) untuk mengawetkan dan memberi rasa.
Peralatan:
-
Panci stainless steel besar (kapasitas minimal 6-8 liter)
-
Termometer dapur digital
-
Pisau panjang untuk memotong dadih
-
Kain penapis keju (cheescloth)
-
Cetakan keju (cheese mold) dilengkapi penekan/pemberat
Langkah-Langkah Pembuatan Keju Cheddar
Proses pembuatan keju ini terbagi menjadi beberapa tahapan krusial yang saling memengaruhi hasil akhir tekstur dan rasa.
1. Proses Pengasaman (Inokulasi)
Tuangkan 5 liter susu ke dalam panci stainless steel. Panaskan susu secara perlahan di atas api kecil hingga mencapai suhu tepat 30°C. Setelah suhu tercapai, matikan api. Taburkan kultur mesofilik ke permukaan susu, biarkan selama 2 menit hingga bubuk terhidrasi, lalu aduk rata dari atas ke bawah dengan gerakan perlahan. Tutup panci dan biarkan susu berfermentasi selama 45 menit untuk membangun tingkat keasaman yang ideal.
2. Koagulasi (Pembentukan Dadih)
Setelah proses pengasaman selesai, masukkan larutan rennet cair ke dalam susu. Aduk perlahan selama 1 menit agar enzim tersebar merata, kemudian hentikan pusaran air susu. Tutup kembali panci dan diamkan selama 45 menit tanpa menyentuh atau menggoyangkan panci. Setelah itu, cek tekstur susu. Jika sudah terbentuk dadih (curd) yang padat seperti puding dan terpisah dari air dadih (whey), proses koagulasi berhasil.
3. Pemotongan dan Pemasakan Dadih
Potong dadih secara vertikal dan horizontal membentuk kotak-kotak kecil berukuran sekitar 1-2 cm menggunakan pisau panjang. Diamkan selama 5 menit hingga dadih mengeluarkan lebih banyak cairan whey. Selanjutnya, nyalakan kembali api sangat kecil. Panaskan dadih secara bertahap dari suhu 30°C hingga mencapai 38°C dalam waktu 30 menit. Selama pemanasan, aduk dadih dengan sangat lembut agar tidak hancur. Proses ini bertujuan untuk menyusutkan ukuran dadih dan mengeluarkan sisa cairan di dalamnya.
4. Proses Cheddaring Tradisional
Setelah mencapai suhu 38°C, matikan api dan biarkan dadih mengendap di dasar panci selama 20 menit. Saring dadih menggunakan kain penapis (cheesecloth) di atas wadah besar. Biarkan cairan whey menetes habis.
Letakkan gumpalan dadih yang mulai memadat di dalam panci hangat, lalu potong menjadi beberapa bagian balok. Balik balok dadih tersebut setiap 15 menit selama total 1 jam. Proses ini disebut cheddaring, yang berfungsi membuang sisa kelembapan berlebih dan memberikan tekstur berserat khas keju Cheddar.
5. Penggaraman dan Penekanan
Hancurkan balok dadih yang sudah melalui proses cheddaring menjadi serpihan kecil seukuran ibu jari. Taburkan garam non-yodium secara merata, lalu aduk dengan tangan yang bersih. Fungsi garam di sini adalah menghentikan proses pengasaman lebih lanjut serta memberikan cita rasa gurih.
Masukkan serpihan dadih bergaram ke dalam cetakan keju yang sudah dialasi kain penapis. Pasang alat penekan. Berikan beban sebesar 5 kg selama 1 jam pertama. Setelah itu, balik keju, ganti kain penapisnya, lalu tekan kembali dengan beban 10 kg selama 12 jam atau semalaman.
6. Proses Pematangan (Aging)
Keluarkan keju dari cetakan. Letakkan di tempat yang kering dengan sirkulasi udara baik selama 2-3 hari pada suhu ruang hingga permukaannya benar-benar kering saat disentuh. Setelah kering, keju siap dilapisi dengan lilin khusus keju (cheese wax) atau dibungkus vakum secara rapat. Simpan keju di dalam kulkas khusus atau ruangan dengan suhu ideal 10-12°C. Proses pematangan minimal memakan waktu 2 hingga 3 bulan untuk menghasilkan rasa Cheddar yang ringan (mild), atau hingga 1 tahun untuk rasa yang lebih tajam (sharp).
